Bún thang là một trong những món ăn dân dã quen thuộc hấp dẫn người thưởng thức bởi hương vị thơm ngon, nước dùng ngọt, trong, đậm đà tinh tế… tuy nhiên mỗi địa phương, bún thang lại có các hương, vị khác nhau bởi cách chế biến và sử dụng các nguyên liệu có sẵn tại địa phương.

Qua giới thiệu của bà Nguyễn Thị Thoa – Phó ban Quản lý di tích huyện Cẩm Giàng, chúng tôi đến thôn Mậu Tài gặp ông Bùi Xuân Mức, 65 tuổi, là người còn giữ được công thức gia truyền nấu bún thang làng Mao. Biết chúng tôi tìm hiểu về món “đặc sản” làng Mao, ông Mức hoan hỷ đón tiếp, sau tuần trà nóng, ông dẫn chúng tôi xuống bếp để trình diễn nấu bún thang. Là người tự cho là “sành” ăn bún thang, song tôi không ngờ để có bát bún thang đạt tiêu chuẩn “bún thang làng Mao”, lại sử dụng đến nhiều nguyên liệu và gia vị như vậy. Theo hướng dẫn của ông Mức, nguyên liệu để nấu món bún thang làng Mao gồm: bún lá, cá rô đồng (hoặc cá quả), xương ống (lọc hết thịt chỉ còn xương), mỡ lợn, hành khô, quả dành dành (hoặc bột nghệ), thì là, rau răm, chanh, gừng, mắm tôm… và đặc biệt một loại rau không thể thiếu là rau diếp bóc bẹ (loại rau được trồng nhiều ở địa phương vào mùa Đông) với vị ngọt hơi ngăm đắng làm nên hương vị riêng của bún thang làng Mao.

Các nguyên liệu chính của bún thang làng Mao.

Nhanh tay bắt 5 con cá rô ta ước chừng mỗi con hơn một lạng trong bể, ông nói: cá này tôi phải đặt mua từ mấy hôm trước, nếu có nhiều người ăn thì làm bằng cá quả (sẽ cho nhiều thịt cá). Cá đánh vảy, làm sạch ruột, xát muối và ngâm nước nóng để hết nhớt và tanh, sau đó cho vào luộc. Xương ống hầm nhỏ lửa để nước trong, ngọt làm nước dùng. Hành khô bóc vỏ, thái lát vừa phải; quả dành dành ngâm với nước nóng để phai ra mầu vàng nhạt; thịt mỡ cho vào chảo rán lấy nước mỡ để rim cá; thì là, rau răm, rau diếp nhặt và rửa sạch, thì là thái nhỏ, rau răm để cả thân, rau diếp thái sợi nhỏ như sợi thuốc lào vẩy sạch nước, trộn cùng rau răm để ăn ghém. Sau khi cá được luộc chín, vớt ra lọc lấy thịt, xương và đầu cho vào cối giã nhuyễn, sau đó cho nước luộc cá vào lọc (nếu cá nhỏ quá thì không giã mà cho vào ninh luôn cùng nước luộc cá), lọc xong đổ cùng với nước xương ninh, cho một nhánh gừng, đun sôi để làm nước dùng (có thể cho một ít thảo quả nếu có). Thịt cá sau khi nhặt sạch xương, để ráo nước; dành dành ngâm nước nóng được dầm cho tan sau đó tưới lên thịt cá, thịt cá lúc này có mầu hanh vàng rất bắt mắt (có thể dùng bột nghệ pha với một chút vôi sẽ tạo cho nước có mầu đỏ vàng). Đun nóng nước mỡ lợn lên, cho hành khô thái lát đảo đều đến khi hành chín vàng, xếp cá lên trên và cho thì là, hạt tiêu, rưới một chút nước mắm… làm cho thịt cá săn lại và thơm. Bún lá được xé tơi thành sợi, mắm tôm được pha với mì chính, một chút đường, ớt tươi và nước chanh vừa phải để đạt độ sánh không quá đặc hoặc quá loãng.

Sau gần hai giờ chế biến, món bún thang cũng đã hoàn thành, ông Mức nhanh tay lấy những bát tô đã chuẩn bị sẵn cho lần lượt mỗi tô một nhúm rau ghém lót bên dưới sau đó cho bún, mắm tôm và rải tiếp một lớp rau ghém nữa, tiếp theo là gắp cá rô đã được rim vàng để lên trên, cuối cùng là rưới nước dùng nóng rẫy vào bát. Tùy theo người ăn có thể cho nhiều ít mắm tôm, nước chanh tươi và rau ghém ăn ngoài. Cũng theo ông Mức, xưa kia để có mùi thơm đặc trưng các cụ thường cho thêm một chút tinh dầu của con cà cuống. Nhìn bát bún thang làng Mao đang phả hơi nghi ngút, một mùi hương thơm nhè nhẹ bốc lên như mời gọi thực khách. Ngồi thưởng thức cùng chúng tôi, anh Nguyễn Văn Thành - TP Hải Dương cho biết: nước dùng ngọt đằm, thịt cá đanh thơm, rau diếp giòn ngọt, sợi bún mềm, mắm tôm chanh làm dậy mùi hương vị, cách sắp xếp bát canh hình thang bắt mắt, đẹp như bức tranh nghệ thuật ẩm thực.

Bún thang làng Mao.

Theo các cụ cao niên trong làng thì tục lệ ăn đình đám và bún thang không biết có từ bao giờ và theo truyền miệng được biết: “khi mẹ của Đoàn Thượng (Thành hoàng làng được thờ trong đình làng) có mang, ốm nghén và thèm ăn canh bún với nhiều loại nguyên liệu, gia vị đặt tầng tầng, lớp lớp lên nhau như bậc thang và lấy tên gọi bún thang”. Tục ăn đình đám làng Mao vào ngày 7 tháng Giêng (mồng 7 Tết) cả làng tổ chức mời anh em, bạn bè họ hàng gần xa, các vị khách thân quen đến nhà ăn cơm và thưởng thức bún thang, món ăn độc đáo, mang đậm hương vị quê hương. Điều đặc biệt vào ngày này có một phiên chợ được họp ở Cống Đền (còn gọi là chợ Cống Đền) duy nhất vào sáng sớm ngày mồng 7, nhân dân từ các nơi mang rau, bún, cá… bán phục vụ cho làng ăn đình đám. Đến nay chợ không họp như trước nữa mà họp tất cả các ngày trong năm và bán đầy đủ các mặt hàng và thực phẩm. Ngoài ra trong ngày này làng Mao còn tổ chức các trò chơi dân gian như: đi cầu kiều, bịt mắt bắt vịt, ném còn… làm cho không khí ngày mồng 7 Tết thực sự là ngày hội của làng. Cũng có nhiều người con quê hương đi làm ăn xa hoặc sinh sống trong nước và ngoài nước, không về quê vào đúng ngày Tết mà chọn về đoàn tụ với gia đình vào ngày mồng 7.

Ngày nay cuộc sống tương đối đủ đầy, thực phẩm phong phú, đa dạng dễ chế biến, nên món bún truyền thống làng Mao cũng dần bị mai một. Ông Mức tâm tư: nhiều hôm gia đình tụ họp đông đủ, tôi cũng muốn làm món bún thang truyền thống của làng để mọi người thưởng thức, nhưng đều bị gạt đi, vì mọi người cho rằng chế biến món đó cầu kỳ, mất nhiều thời gian, thay vào đó dùng thực phẩm khác sẽ nhanh và tiện hơn. Đó cũng là đồng quan điểm của nhiều người trong làng, do đó hiện nay còn rất ít người còn giữ và nấu được đúng vị món bún thang làng Mao.

Lễ hội và tục lệ đình đám bún thang là một nét đẹp văn hóa truyền thống đã ăn sâu vào tiềm thức bao đời của người dân làng Mao. Mong rằng, bún thang, một món ăn dân dã mang hương vị đặc trưng làng Mao sẽ được trao truyền góp phần lưu giữ hương vị quê hương.

Bá Giang